Арктическая кухня. Профильные заполярные колледжи вводят в учебную программу новый курс

Курс на "Арктическую кухню"! Это не только флагман проекта "Гастрономическая карта России", но и название новой учебной программы, к которой готовятся подключиться профильные колледжи Заполярья. Те, кто еще делает первые шаги в этом направлении, и те, кто его уже освоил, встретились в Мурманске, чтобы поделиться опытом и продегустировать вкусные новинки. Кстати, на этой неделе мастера кулинарного дела отметили профессиональный праздник.

Курс "Основы арктической кухни" был разработан для подготовки профессионалов, способных радовать яркими блюдами из местных продуктов как северян, так и гостей региона, которых привлекает гастротуризм. 

"Много можно чего придумать. У нас очень богатый край : ягоды, морепродукты, мясо – все есть", – отметил студент Мурманского индустриального колледжа Вячеслав Богатырев.

Одним из первых идею воплотил в жизнь Мурманский индустриальный колледж, где оригинальную программу с мастер-классами от шеф-поваров разработали и запустили с третьего курса. В прошлом году была одна группа. В этом – уже четыре.

"Сегодня на дегустации у нас голубцы с булгуром и грибами", – показала блюдо студентка.

"Аромат абсолютно другой – от наших грибов и искусственных шампиньонов", – подчеркнула мастер производственного обучения Мурманского индустриального колледжа Анастасия Сидоренко.

Самое главное – совместить пользу и вкус, продумать сочетание текстур и красиво подать. На дегустацию первыми приглашают новички, за плечами у корторых всего три занятия, но они уже умеют делать брускетты с семгой и креветками, эклеры с крабовым муссом, и не только. Не безупречно, конечно, но для начала неплохо.

"Не усилили вкус солью, сахаром, специями. Кто-то не доварил, допустим, в голубцах капусту. Есть ребята, которых можно взять под свое крыло и научить дальнейшим азам", – рассказал шеф-повар ресторана Евгений Беляев.

Курс на местную кухню в этом году взял и Мурманский строительный колледж. У них свои фишки, например, уха из трески для участников специальной военной операции. 

"Все продукты, входящие в состав, прошли предварительную тепловую обработку, потом мы их высушиваем и вакуумируем, и они уходят в таком виде. Дальше их надо просто залить кипяточком, подождать пять минут, и это будет готовый суп", – рассказал преподаватель Мурманского строительного колледжа им. Момота Денис Бабиков.

Предполагается, что с 2024 года все колледжи в нашем регионе, где учат поварскому делу, присоединятся к курсу "Арктическая кухня". Кто-то пока присматривается, а кто-то уже готов сделать первые шаги. Ловозерцы из Северного национального колледжа, например, варят варенье из рябины, делают пряности из брусники, ищут свои ингредиенты.

"Используем при приготовлении блюд из олененины можжевеловую труху, которую мы тоже сами готовим и пропускаем через кофемолку. С детьми собираем листья смородины. Сушим, измельчаем и посыпаем десерты и блюда из мяса", – рассказала преподаватель.

Конечная цель расширения курса "Арктическая кухня" – обмен опытом и поиск новых рецептов. Все это должно объединиться в один образовательный проект. 

"Разработаем рецептурный сборник, где у нас будут и особенности Ковдора, и особенности Полярных Зорь, и Кандалакши, и Ловозера – то есть мы хотим соединить все вместе и сделать такой сборник рецептов, который будет на многие годы помогать педагогам и студентам в повышении своей квалификации по основам арктической кухни", – заявила заместитель директора Мурманского индустриального колледжа Светлана Семенова.

Работа над таким сборником только начинается, так что множество кулинарных открытий еще впереди.