"Смело и оригинально": чем может удивить арктическая кухня?

Из чего складывается общее впечатление от поездки в другой регион? Из живописных мест, богатой истории городов, культурных памятников и традиций местных жителей. Безусловно. Но есть еще один очень важный компонент – еда. Туда, где вкусно кормят, всегда хочется вернуться. В Мурманской области развивается направление современной арктической кухни. Об этом следующая серия проекта "Знай наших!" о заполярных брендах. Слово Валерии Антоненко.

"Один из самых узнаваемых брендов Мурманской области – арктическая кухня. Она включает в себя кулинарные традиции, рецептуры и техники народов Кольского Заполярья, так что это не просто приготовление блюд, а целое искусство. Что оно из себя представляет, сейчас узнаем", – рассказал корреспондент Валерия Антоненко.

Мы пришли в один из мурманских ресторанов, где меню почти на 90% состоит из блюд арктической кухни. Нас радушно приняли и пустили в самое сердце заведения – на кухню. Именно здесь происходит та самая магия, которая погружает гостей в мир вкусовых удовольствий. Главный здесь Максим Галецкий – бренд-шеф, он сам отвечает за разработку блюд и их презентацию. Вместе с членами команды, а их на кухне 36, ищут рецепты, некоторые придумывают сами, а те, что существуют в меню уже 20 лет, адаптируют под современность.

"Первое – это фольклор. У северных народов есть сказки, эпосы, легенды. Это надо все читать, знать. Там очень много про еду, если обращать на это внимание. Плюс исторические факты, документы исследователей, ученых, медиков, которые исследовали Север, сюда приезжали, кто-то жил, кто-то просто по работе, но есть ряд документов, которые рассказывают о том, чем питались люди, которые жили на Кольском полуострове. Плюс общение с коллегами, у меня много друзей шефов из разных регионов", – отметил бренд-шеф Максим Галецкий.

По словам шефа, арктическая кухня отражает характер северного края. Еда – это часть богатой истории. Коренные народы, которые испокон веков населяли Кольский полуостров, занимались оленеводством, рыбалкой, охотой. Их занятия и наложили отпечаток на местную кулинарию. Поэтому основными продуктами арктической кухни являются дикая рыба – треска, палтус или зубатка, камчатский краб, морской еж, оленина и северные ягоды. Выбор деликатесов – большой, в этом Мурманской области есть, чем похвастаться. Мы решили приготовить традиционное блюдо – поморскую помакуху.

"Здесь у нас рыбный бульон. Из любой рыбы подойдет. Вообще, что такое помакуха – это блюдо, которое готовили простые поморы. Чаще всего это была мелкая рыба, желательно свежепойманная, готовили прям с головой. Например, корюшка, даже с мойвы можно приготовить и очень даже будет хорошо. Но я взял, конечно, для ресторана рыбку немного другую. Я взял филе атлантической трески. И самую, на мой взгляд, вкусную рыбу – это синекорый палтус", – поделился бренд-шеф Максим Галецкий.

Треска и палтус – две визитных карточки в мире гастрономии, потому что эти виды рыб относятся к "премиум" классу, входят в топ многих ресторанов. Ну и что лукавить, они действительно вкусные. Заготовки у нас уже есть, поэтому начинаем с соуса. Для экономии времени Максим Галецкий его приготовил задолго до нашего прихода. Такой бульон варится от 12 до 16 часов. В составе – головы лосося и французский соус – рыбный демиглас. Ну нам осталось добавить последний штрих – лук, пассерованный в сливочном масле.

"Соус я буду медленно томить. Он уже слегка уварен, примерно в два раза, то есть здесь было намного жиже. Сейчас он будет на медленном огне, у меня, видите, такой густой соус получился, но я хочу еще чуть-чуть его загустить", – показал Максим Галецкий.

Пока соус кипит, мы подготавливаем рыбу. Здесь все предельно просто: солим, перчим и добавляем топленое сливочное масло.

"Отправим ее в печь. У меня здесь 180 градусов. Режим конвекции. Кусочки рыбы маленькие, поэтому буквально шесть минут", – пояснил бренд-шеф.

Раньше помакуху готовили в остывающей печи, оставляли на ночь и примерно через восемь часов ели. В ресторанном бизнесе готовить таким способом не практично. Но на этой кухне повара умеют творить чудеса, нам обещают, что по вкусу рыба будет как надо. Но пока она томится в духовке, мы еще поколдуем над соусом. Секретный ингредиент – зола печеного картофеля. Он придаст знакомый многим с детства аромат. Вспомните горячий картофель, который только-только сняли с углей. Вот так, все гениальное – просто. Можно готовить блюдо к подаче. Обязательно в сковороде. Еда должна быть не только вкусной и ароматной, но и красивой. Сначала наливаем соус, затем достаем рыбу. Но это еще не все. Важно – подчеркнуть текстуру.

"Нам нужны небольшие подпалены. Даже еще чуть сильнее. Если мы представим еду, которая готовилась в печи, то, скорее всего, они там были эти подпалены. Кожицу можно прям зажарить хорошенечко. Да, вот так", – объяснил бренд-шеф.

Украшаем золой, маслом и, конечно, свежей брусникой, чтобы придать нашему кулинарному шедевру кислинку и северный характер. Ягодами помакуху не испортишь, так нас научили на кухне.

Хоть порция и кажется маленькой, на самом деле блюдо очень сытное. Съедать первым делом нужно рыбу. Ну и вы уже, наверное, догадались, что "помакуха" от слова "макать", так что хорошее дополнение – хлеб с пряными специями. Вот такая вот арктическая кухня – простая, но постоянно удивляет.

"Чтобы освоить все техники и попробовать все блюда, нужно немало времени. Думаю, даже не один день. Ну а столько есть вредно для фигуры. Хотя, с другой стороны, если имеется большое желание, то кто вам запретит? Кстати, в Мурманской области есть еще индустриальная кухня. Но об этом в следующей серии", – подытожила Валерия Антоненко.